Storia della cucina romana: la Carbonara

C’era una volta la gita fuori porta e riguardava i romani che si spargevano verso la campagna in cerca di una qualche osteria.

 

Erano gli anni sessanta quando l’esplosione del boom economico univa la novità dell’automobile al gusto della scampagnata gastronomica, come se fossero carovane di esploratori. Oggi è Roma che chiama e fa tornare d’attualità vecchie immagini, come quelle di Bartolomeo Pinelli, Osteria a Testaccio, le incisioni che incrociavano la tavola e la musica, l’abbraccio e lo stornello, il gioco della morra e lo scorrere del vino.

 

Testaccio ora è dentro Roma e Roma è tutta piena di osterie che starebbero bene ritratte da Pinelli.
In una bella scena a colori di Pinelli, intorno a un tavolo sono in otto, due donne incuriosite dal suonatore di mandola da un cantante e, ai lati, due bulli, un po’sospesi tra la voglia d’ascoltare e un po’ di gelosia. Ma tutto passa e passerà, quando la tavola si riempirà di qualcosa di fumante e così sarà ancora oggi, a distanza di secoli, perché la cucina romana ha sempre i suoi punti di riferimento. Qualcosa sarà cambiato.

 

Qualcosa d’altro avrà cambiato nome. Ma poi una cosa vale per tutti. Non si è romani veraci o romani almeno di passaggio, come debbono e vogliono essere i turisti, per godere davvero la città, se non si tocca la tavola tradizionale. L’abbacchio, i carciofi alla giudia, i carciofi fritti, le fettuccine, il pecorino e i baccelli (ma è meglio dire fave per essere compresi al volo), i bucatini all’amatriciana, i rigatoni con pajata, la coda alla vaccinara, la trippa, la testina di vitello, e tante altre cose. Ma una cosa va sicuramente provata, gli spaghetti alla carbonara, un piatto sulla cui origine esistono diverse scuole di pensiero, ma che è romano che di più non si può.

 

Spaghetti alla carbonara, una carta nel mazzo dei primi con i bucatini e i rigatoni e con il riso con le rigaglie o con la coratella, i cannelloni alla laziale, la gricia, le fettuccine in tutte le varianti, alla trasteverina, alla papalina, con ricotta e pancetta, le penne all’arrabbiata, gli spaghetti a cacio e pepe alla puttanesca, così via.
Intorno agli spaghetti si parla, si ride, ci si scambiano segreti e confidenze, si prende in giro e magari si litiga, perché il vino può rabbonire o incattivire. Roma senza la tavola non esiste e non è un caso che a Roma sia stata illustrata la vicenda di Trimalcione, prima nel Satyricon di Petronio arbitro, poi secoli dopo nel Satyricon di Fellini. La tavola che non conosce la carbonara neppure lei esiste perché la carbonara e vita e anche creatività. Intanto la prima distinzione in parte linguistica, in parte di sostanza perché i “sacerdoti” della carbonara esigono il guanciale, che proviene dal grugno del maiale, preferibilmente di filiera corta, ben trattato con sale e pepe, stagionato per qualche mese e arricchito di sapori naturali. Altri meno rigorosi ammettono invece la pancetta, che viene da un’altra parte del maiale, dalla pancia appunto, anch’essa salata, aromatizzata e stagionata, e comunque un po’ più facile a trovare sul mercato.

 

Scegliamo la prima possibilità e allora ci doteremo di guanciale, uova formaggio, possibilmente il pecorino romano così che avremmo un altro prodotto di filiera corta. Il cuoco esperto in pochi minuti prepara i pezzetti di guanciale, la doratura dell’uovo, indispensabile accessorio per un piatto che si presenta semplice ma porta dietro tanta storia o, forse, tante storie. Le tracce ci portano verso la casa del pastore, dal maiale, all’uovo, al formaggio, ma di quale terra è difficile dire anche perché i pastori giravano tanto con la transumanza.

 

E siccome gira anche la voce che la Carbonara sia il frutto di un incontro del dopoguerra tra soldati americani e trattori romani, lasciateci pensare che non sia così perché parlare di bacon invece di guanciale o pancetta potrebbe davvero rendere il tutto indigesto.

 

 

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